Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.

Blog

10 østrigske desserter, der definerer Wiens cafékultur

Apfel Strudel med Kanelis

Østrig er et af de steder i Europa, hvor desserten aldrig bare er en eftertanke. I Wiens gamle kaffehuse er kagen en del af selve ritualet — man bestiller ikke bare en kop kaffe, man bestiller en historie, der ofte går flere hundrede år tilbage.

Fra den klassiske Sachertorte til den dampede Germknödel har hver eneste østrigske dessert sin egen oprindelseshistorie, ofte med kejsere, konditorer og et strejf af myte involveret.

Vi har samlet ti af de mest markante retter fra den østrigske dessert-tradition. Nogle er kager, andre er hverdagsretter, men alle siger noget om, hvorfor Wiener cafékultur stadig trækker besøgende til de historiske kaffehuse.

Klassiske søndags- og hverdagsretter

Ikke alle østrigske desserter er kager til kaffebordet. Flere af dem er hverdagsretter, søndagsklassikere eller mad til efter en dag i bjergene — og teknikkerne bag dem er ofte ældre end kagerne selv.

Opskriften på Wiener Apfelstrudel

Selvom Wiener Apfelstrudel i dag er tæt forbundet med Wiens hyggelige cafékultur, stammer selve teknikken med den papirtynde strudeldej fra det Osmanniske Rige og kom til Østrig via Ungarn. Wienerbagere forfinede opskriften i 1600-tallet, og den ældste håndskrevne udgave, fra 1696, ligger i dag på Wiens bybibliotek.

For østrigerne er det en fast søndagsklassiker. Bagetraditionen kræver, at dejen rulles så tynd, at man kan læse en avis igennem den, hvilket faktisk er en god tommelfingerregel, hvis du selv vil kaste dig over opskriften på Apfelstrudel hjemme. Den serveres altid lun, med et saftigt fyld af syrlige æbler, kanel, rosiner og smørristet rasp.

Kaiserschmarrn — kejserens delte pandekage

Kaiserschmarrn blev til i Wien i slutningen af 1800-tallet, ifølge legenden skabt til kejser Franz Joseph I. Historien fortæller, at hovkokken tabte en tyk pandekage, så den gik i stykker i panden — og i stedet for at starte forfra dækkede han fejlen med et generøst drys flormelis og serverede den som en ny ret.

I dag er det en af de mest populære retter i de østrigske alper, hvor skiløbere og vandrere spiser den som et mættende måltid efter en dag i bjergene. Den luftige, tykke pandekagedej rives i stykker under stegningen, karamelliseres let med sukker og serveres varm med en blomme- eller æblekompot.

10 østrigske desserter, der definerer Wiens cafékultur

Salzburger Nockerln — bjergene på et fad

Salzburger Nockerln stammer fra barokbyen Salzburg i 1600-tallet. Ifølge en af byens mest kendte legender skal desserten være opfundet af Salome Alt, elskerinde til Salzburgs fyrsterkebiskop Wolf Dietrich von Raitenau — en historie, der nok skal tages med et gran salt, men som lever videre den dag i dag.

De tre gyldne toppe af bagt æggehvidesoufflé er ikke tilfældige: de skal forestille de tre bjerge, Mönchsberg, Kapuzinerberg og Gaisberg, der omkranser byen, drysset med flormelis som nyfalden sne.

Palatschinken — de tynde pandekager med rødder i antikken

Palatschinken har en længere rejse end de fleste desserter på denne liste. Teknikken stammer fra det romerske køkken, hvor retten oprindeligt gik under navnet placenta, og har siden bevæget sig gennem Rumænien og Ungarn, før den landede i det østrigske køkken.

Hvor franskmænd typisk spiser crêpes som en let dessert efter maden, spiser østrigere ofte Palatschinken som en fuldgyldig hverdagsret under kategorien Mehlspeisen (melretter). De tynde pandekager rulles stramt om enten syrlig abrikosmarmelade eller sødet kvark.

Germknödel — den dampede gærbolle til vinteren

Germknödel har rødder i de katolske landområder i Østrig og Bayern, hvor gærdejsbollen oprindeligt blev skabt som en mættende, kødfri ret i fattige landkøkkener. Retten fik en fast plads om fredagen, den historiske fastedag, hvor kød var forbudt.

Den store, dampede gærbolle er fyldt med mørk sveskemos (Powidl) og serveres traditionelt i smeltet smør eller varm vaniljesovs, toppet med et generøst drys blå birkes.

Marillenknödel — sommerens abrikos-dumplings

Marillenknödel stammer fra Wachau-dalen i det østlige Østrig, kendt for sine frugtplantager. Retten blev udviklet af lokale kroer og husmødre i 1800-tallet som en måde at bruge den store sommerhøst af abrikoser (Marillen) på, og regionen fejrer stadig frugten med årlige abrikos-festivaler.

De små, runde dumplings er lavet på en let kvark- eller kartoffeldej med en hel, sød abrikos gemt i midten. De koges og vendes til sidst i sprødt, smørristet rasp.

Fra Wien til den danske dessert-tallerken

Det, der binder disse ti retter sammen, er ikke kun historien — det er også håndværket. Papirtynd strudeldej, tålmodigt lagdelt marengs, dej der skal have tid til at “sætte sig”. Det er præcis den type respekt for teknik og råvarer, vi selv arbejder efter hos Kastbergs.

Flere af de østrigske klassikere er oplagte at gentænke med is og sorbet: en kugle vaniljeis til den lune Apfelstrudel, en frisk hindbær- eller solbærsorbet som modspil til den tunge Sachertorte, eller en kugle hasselnøddeis ved siden af en Esterházytorte. Få flere ideer til, hvordan is og sorbet kan bringes ind i desserten, på kastbergs.dk/dessert-inspiration.